銅カヌレ型

浅井商店オリジナル　銅製カヌレ型

浅井商店の銅カヌレ型は3サイズ

銅カヌレ型で焼く本格カヌレは、

艶々と、中心の窪みまで黒光りするように色づき、噛めばバリッと割れて、中からもっちりとした生地が顔を出します。
やっぱりカヌレはこうでなくちゃ！

そしてこの独特の食感と、もうひとつ忘れてはならないのは惚れ惚れするようなカチッとしたシャープな外観。

銅型で作る昔ながらの本場のカヌレの形は、
「カヌレ＝溝のある、ギザギザの」という意味をよく表しています。

カヌレというお菓子

18世紀に、フランス・ボルドー地方の修道院で生まれたお菓子で、その歴史には諸説ありつつ、現在では、バニラやラム酒などで香りをつけたおなじみの味わいとなっています。

牛乳・バター・粉・砂糖といった定番の材料を使う生地の作り方はいたってシンプル

大きな特徴は、つやつやした焦げ茶色の焼き色。カリッとした外側食感ともっちり柔らかな中身の食感のコントラスト。

これを作り出すために銅製の型が欠かせないものとなっています。

本場のカヌレは、なぜ銅で焼くのでしょうか？

カヌレというお菓子は、焼成のはじめに素早く型を伝わって生地の温度を上げ、ぐつぐつと強く沸騰させることにより、生地中にたくさんの気泡ができて、もっちりとしていながらねっとりべたべたにならない独特の食感が生まれます。そして高めの温度で焼成し続けることにより、”バリッ”とした皮が出来上がります。

本場フランスでは、古くからお菓子の型にも銅が多く使われてきました。フランス菓子の本で見るカヌレの型はもちろん銅製でそれもしっかりと厚手です。しっかりとした銅の方が、あの”パリッと、もっちりと”したカヌレ独特の味わいを生み出すのです。

抜群の熱伝導性

金属の中で熱伝導が良く調理器具やお菓子の型などに広く使われている材質にアルミニウムがあります。

しかし、銅はそのアルミニウムのおよそ2倍近い熱伝導率の良さを誇ります。昔から動画お鍋やビアグラスなどに用いられているのをみても、長時間煮込んだり、冷たいものを冷たいまま保持するということに適した金属であることがわかります。

できるだけ早く強い沸騰をさせることがポイントになるカヌレで銅が必要なのは、こうした熱伝導の良さが最大の理由です。

熱保持の良さ

熱伝導の良さに加え、もうひとつ、カヌレ焼成では、素早く温度を上げてから強い沸騰を続けるためには熱の保持も重要です。この点においても銅は優れており、初期沸騰と比較的高温のまま焼成するカヌレには最適な材質と言えます。

銅カヌレ型では1mm強の厚みをもたせて、よりいっそうの熱保持性と、型の強度を上げています。
一般的に180℃前後で焼成することの多い洋菓子の中で、カヌレは沸騰させたり200℃前後で約50～60分前後も焼成する独特なお菓子。そんな特別な作り方をして出来上がるお菓子の格別感。

カヌレ特有のバリッとした外側と気泡のたくさん入ったもっちり食感のために、プロの世界、伝統のフランス菓子職人は、カヌレには銅の型を使います。

カヌレ成功の2大ポイント

オーブンをしっかり予熱

予熱時も、天板も一緒に熱しておいたり、冷蔵庫で寝かせた生地はしばらく室温に置いておくことなどで、予熱したオーブンの温度が急激に下がることを防いでしっかり沸騰しました。
その際、オーブンの表示温度と、実際の庫内温度の差に注意してください。スタッフのオーブンでは、設定温度と実測の温度では、実測の方が40℃も低いことがありました。

生地は必ず長時間寝かせる

生地はすくなくとも一晩（6～8時間）から1日は寝かせてから焼成します。生地がなじんで落ち着いてから焼かないと、焼成中に膨張しすぎたり、型から飛び出してしまい、失敗しました。

銅カヌレ　失敗例とコツ

焼成温度が低すぎた

高めの温度でぐつぐつ沸騰させないと、表面が先に固まり始めてしまうためか、型の下に溜まった蒸気の抜けるところがなくなって、生地を押し上げるように型からぐーんと飛び出してしまいます。
型から飛び出すようにはみ出した部分は型の中に戻らなくなるため、そのまま焼成を続けても、型の底になった部分にはほとんど焼き色もつかず、中を見てみると、気泡もできずに一面べったりとした状態になってしまいました。
※正常な場合でも、カヌレは焼成前半は一時膨張して、型からはみ出すくらいになることがありますが、後半になると自然に落ち着いて型の中に収まります。