1　【スポンジ生地作り】
卵白20gを取り分けた残りの卵の方に、アーモンドパウダーと粉糖を加え、白っぽくもったりとするまで泡立てる。

2
続いて薄力粉をふるい入れて混ぜる。

3
取り分けておいた卵白のボールに、グラニュー糖を加えて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

4
メレンゲと２の生地を合わせて混ぜ、溶かしバターを散らすように加えて泡をつぶさないように混ぜる。

5
18×18cmの型、または同サイズに切って四辺を折り曲げたオーブンシートに生地を流し入れ、５mm厚に表面をならす。

6　【焼成】
200℃のオーブンで約９分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。
生地を約７cmと５cmの丸型でそれぞれ４つずつ抜き、乾燥しないようにラップをかけておく。
(ダブルパテ抜きセット７P使用）

7　【ムース作り】
牛乳を耐熱容器に入れてレンジで沸騰直前まで温め、きざんだホワイトチョコレートとふやかしたゼラチンを加えて溶かす。

8
別のボールに卵白を入れてグラニュー糖を３回に分けて加え、泡立て器で泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

9
別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながらグラニュー糖を加えてしっかり泡立てる。 これを８に加えて混ぜる。

10
７を９と合わせ、泡立て器などでムラがなくなるまで混ぜる。

11　【組み立て】
生地をボンブ型に半分程入れ、中央をくぼませながらスプーンなどで型のふちまで生地をならす。

12
フィリング用のラズベリーとジャムとあえ、４等分してムースのくぼみにつめる。その上に６のスポンジの小さい方をかぶせる。

13
残りのムースを型のふちまで詰め、スポンジの大きい方をかぶせる。

14
冷蔵庫に入れ、数時間冷やし固める。

15　【仕上げ】
固まったムースを型から抜く。
※レンジで加熱した濡れぶきん等を型の外側にあてて温めながら、ビスキュイの端をぐっと押すとクルンと回って外れる。

16
好みで飾り用の生クリームをしぼり、茶こしなどを使って粉糖をふり、フルーツを飾る。