1　【スポンジ生地作り】
卵白20gを取り分けた残りの卵の方に、アーモンドパウダーと粉糖を加え、白っぽくもったりとするまで泡立てる。

2
続いて薄力粉をふるい入れて混ぜる。

3
取り分けておいた卵白のボールに、グラニュー糖を合わせて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

4
２の生地と３のメレンゲを合わせて混ぜ、溶かしバターを散らすように加えて泡をつぶさないように混ぜる。

5
18×18cmの型、または同サイズに切って四辺を折り曲げたオーブンシートに生地を流し入れ、５mm厚に表面をならす。

6　【焼成】
200℃のオーブンで約９分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。
生地を約７cmと５cmの丸型でそれぞれ４つずつ抜き、乾燥しないようにラップをかけておく。
(ダブルパテ抜きセット７P使用）

7　【ムース作り】
水切りしたヨーグルトに砂糖とレモン汁を加え、なめらかになるまで混ぜる。

8
ふやかしておいた板ゼラチンを軽くしぼり、60℃の湯せんで溶かす。 完全に溶けたら７に加える。

9
別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながらしっかり泡立てる。 これを８に加え、ムラがなくなるまで混ぜる。

10　【組み立て】
生地をボンブ型に半分程入れ、中央をくぼませながらスプーンなどで型のふちまで生地をならす。

11
フィリング用のラズベリーとジャムとあえ、４等分してムースのくぼみにつめる。その上に６のスポンジの小さい方をかぶせる。

12
残りのムースを型のふちまで詰め、スポンジの大きい方をかぶせる。

13
冷蔵庫に入れ、数時間冷やし固める。

14　【仕上げ】
ボールにグラサージュとラズベリージャムを入れ、よく混ぜる。

15
固まったムースを型から抜く。
※レンジで加熱した濡れぶきん等を型の外側にあてて温めながら、ビスキュイの端をぐっと押すとクルンと回って外れる。

16
15を網の上にのせ、ムースの頂上から1/4量のグラサージュを全体にいきわたるように流しかける。
同じようにして残りの３つも仕上げる。

17
しばらく置いて余分なグラサージュが落ちきったら、好みでフルーツなどを飾り付ける。