1　【タルト生地作り】
ボールに入れて冷やした薄力粉と塩の上に、角切りにしたバター入れ、バターが細かくなるまでパイブレンダーで切り込む。

2
粉とバターを手のひらですくって、体温で溶けないように手早く両手ですり合わせ、黄色っぽい砂のような状態にする。

3
卵黄と水を合わせて溶き混ぜ、２の全体に散らすように加えて、ゴムベラかドレッジで切るように混ぜる。
ひとまとまりになればラップの上に取り出して包み、冷蔵庫で半日程寝かせる。

4
生地をめん棒で直径18cmの円にのばす。冷蔵庫で使用するまで冷やしておく。

5　【フィリング作り】
大きめの鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかける。
グラニュー糖が溶け、全体が濃い茶色に色付いたところで火を止めてバターを加え溶かす。
（はねるので注意）

6
四つ割りにして芯を除いたりんごを５の鍋に入れて中火にかける。
時々りんごの向きをかえながら、りんごがやわらかくなるまで20〜30分煮る。
（形を崩さないように注意）

7
形のきれいなりんごから、丸い部分を下にして並べ、全て型に詰める。煮汁も底や周囲に行きわたるように一緒に型に入れる。
（煮汁の量が多いようなら、鍋で煮つめて濃度をつけるとよい）

8
４の生地にフォークかピケローラーなどで空気穴をまんべんなくあけ、７のりんごの上にかぶせる。

9　【焼成】
220℃のオーブンで30〜40分焼く。型に入れたまま粗熱をとり、冷蔵庫で一晩休ませる。

10
型の周囲を湯であたためたら皿をかぶせてひっくり返し、型からはずして完成。
好みで泡立てた生クリーム（分量外）を添える。