1　【桃のコンポート作り】
桃は皮をむかずに縦にふたつ割りにし、スプーンで種をくり抜く。

2
鍋に水、砂糖、レモン汁を入れて火にかけ、沸騰したら桃の皮を下にして３分程ゆでる。

3
桃をひっくり返して1分ほどゆで、粗熱が取れたらシロップごと容器に移して冷蔵庫で一晩程置く。
（一晩置くことで桃の皮の色が実に移り、発色がよくなる）

4　【スポンジ作り】
室温に戻した卵をボールに入れて溶きほぐし、砂糖を加える。
ハンドミキサーの高速で、生地をたらした時にしっかり跡が残るようになるまで泡立てる。

5
薄力粉をふるい入れ、粉が見えなくなるまでゴムベラで混ぜる。

6
紙を敷いた23cm角天板に生地を流し入れ、ドレッジなどで表面を平らにならす。

7
200℃に予熱したオーブンで、約9分焼く。
ケーキクーラーで冷まし、使用するまで固く絞った濡れ布巾を被せるか、ラップで包むなどして乾燥しないようにする。

8　【ヨーグルトムース作り】
粉ゼラチンをゼラチン用の水にふり入れ、10分以上ふやかしたら、レンジで30～40秒加熱するか、湯せんにかけてゼラチンを溶かす。
（ゼラチンをふやかす際は必ず水を先に入れ、後からふり入れる）

9
ボールにヨーグルト、砂糖、レモン汁を入れ、砂糖が溶けるようによく混ぜる。

10
溶かしたゼラチン液を加えながら全体によく混ぜる。

11
別のボールに生クリームを入れ、やわらかめに泡立てる。（とろりと垂れて跡がじきに消える程度）

12
生クリームをヨーグルト液に加えてムラがなくなるまで混ぜる。

13　【組み立て】
45X200mmのムースフィルムを直径6cmのセルクルの内側にセットし、粘着テープをしっかり合わせる。

14
焼いておいたスポンジを約6cmの円形に８個抜き（今回はダブルパテ抜き58mmを使用）セルクルの底に敷く。
※15cmセルクル使用の場合は15cmの円形に抜いて底に敷く。

15
ヨーグルトムースを絞り袋に入れ、セルクルに均等に流し入れる。冷凍庫で15分、または冷蔵庫で1時間程冷やす。

16
仕上げ用の粉ゼラチンをゼラチン用の水にふり入れ、10分以上ふやかす。
桃のコンポートのシロップは漉しながら100g取り分ける。

17
桃のコンポートの皮の取り除き、4～5mmの厚みにスライスする。
※15cmセルクル使用の場合は12～15mm程度の厚みにスライスする。

18
ヨーグルトムースの上に、スライスした桃のスライスを外側から花びらのように並べていく。
（外側にはなるべく大きなスライスを使用し、内側になるにつれ小さめのスライスを選ぶとよい）

19
[16]でふやかしたゼラチンをレンジで20～30秒加熱するか、湯せんにかけて溶かし、取り分けたシロップに混ぜ、ゼリー液を作る。

20
ゼリー液を桃の上からフィルムの高さまで注ぎ入れ、冷蔵庫で固まるまで冷やす。

21
固まったらセルクルを外し、好みでセルフィーユなどのハーブ（分量外）を飾れば完成。